ПО КУЛИНАРНОМУ РЕЦЕПТУ «ЗВЕЗДЫ»

В сознании миллионов людей Франция и французское всегда ассоциировались с чем-то изысканно красивым и утонченным, будь то еда или женщины. Но в конце прошлого века японо-китайское нашествие лишило французов лидирующих позиций в кулинарии, а титул самой известной француженки мира перешел от очаровательной Софии Марсо к теннисистке Амели Моресмо, о которой ее недруги говорили, что она съедает за обед дюжину стейков и запивает их анаболическими коктейлями. Но при ближайшем рассмотрении выяснилось, что новоявленная амазонка является тонким ценителем как кулинарных изысков, так и местных вин и десертов, что страсть к гурманству в Амели пробудила ее подруга Стефани Бурдон.

Если верить слухам, Амели впервые встретилась со Стефани на пляже в Сан-Тропе в прибрежном баре «Попугай», который достался Бурдон в наследство от убитого в пьяной драке мужа. Амели исполнилось всего 17, а ее будущая спутница жизни была как минимум вдвое старше. Поначалу ничто не предвещало начало «розового» романа: Моресмо зашла в бар и сделала самый ненавистный для любого бармена от Владивостока до Лиссабона заказ: стакан воды без газа. На этом история и закончилась бы, если бы один из пьяных посетителей (видимо, из тех, кто считает, что нет некрасивых девушек, а просто бывает мало водки) не начал приставать к юной Амели. Подобное поведение не понравилось хозяйке бара, которая к тому времени успела разочароваться во всех мужчинах. Схватив бейсбольную биту, она прогнала нахала. До знакомства со Стефани Амели была худощавой, ничем не выделявшейся девушкой, весившей чуть более 50 килограммов и питавшейся из-за постоянной нехватки средств гамбургерами и мюсли. Благодаря новой покровительнице Моресмо познала вкус черной икры и мраморной говядины, что вкупе с многочасовыми занятиями на тренажерах не замедлило сказаться как на ее мускулатуре, так и на внешнем виде. Мадам Бурдон не только взяла на себя всю заботу о пропитании Амели, но и обучила подругу азам кулинарии в такой степени, что сегодня Моресмо может самостоятельно приготовить не менее дюжины блюд разной степени сложности. Как утверждает французская газета «Экип», кулинарный дебют Амели состоялся год назад, когда она пригласила на виллу в Сан-Тропе своего теннисного крестного Яника Ноа и приготовила в его честь настоящий обед из трех основных блюд, с рецептами которых мы вас и познакомим.

Правда, вначале следует сказать, что традиционный французский обед сильно отличается от той дневной трапезы, к которой привыкло большинство из нас. У французов еда обычно начинается с довольно странного десерта — либо салата из руколы, пармезана и персиков, либо из кусочков дыни, завернутых в тончайшие кусочки пармской ветчины — прошуто, а заканчивается трапеза, как правило, бокалом белого вина с сырной тарелкой. Между этими блюдами располагается суп и какое-нибудь мясное, картофельно-мясное блюдо, а порой просто киш.

После дынно-ветчинного десерта Моресмо в тот день подала гостям острый томатный суп-пюре с испеченным дома хлебом с розмарином.

ОСТРЫЙ ТОМАТНЫЙ СУП-ПЮРЕ

Время приготовления — 40 минут. Ингредиенты — на 4 порции: 4 столовых ложки оливкового масла, 2 маленькие красные луковицы и порезанные мелко дольки чеснока, 3 чайные ложки тмина, 1 ст. ложка бальзамического уксуса, 1 ст. ложка сахара, 2 банки (по 400 г) консервированных томатов, 1 литр овощного бульона, 5 листиков базилика, полкило маленьких томатов черри, 2 мелко нарезанных перчика-чили, лимонный сок.

Разогреть оливковое масло в большой сковородке, обжарить лук до золотистого цвета. Положить в кастрюлю помидоры, мелко порубленные чили и травы со стаканом разбавленного лимонного сока и лавровым листом. Поставить на слабый огонь. Снять через 30 минут. В это время начать растапливать на соседней сковородке масло, размешивая его с мукой и постепенно вливая туда молоко. Довести массу до кипения и влить в кастрюлю с супом. Полученную смесь миксером превратить в пюре. Разлить суп по тарелкам, украсив зеленью и сдобрив ложкой сметаны.

Подавать еду с только что испеченным домашним хлебом было давней традицией французской кулинарии, о которой во второй половине прошлого века ввиду постоянной нехватки времени все как-то забыли. И сегодня хлеб специально пекут только на юге Франции, в том числе и в Сан-Тропе.

ДОМАШНИЙ ХЛЕБ

Рецепт: 30 г свежих дрожжей или три пакетика сухих, 30 г меда, 1 кг муки, 30 г соли, 600 г теплой воды.

Растворить дрожжи, мед или сахар в 300 г воды. Сделать из муки «колодец» и влить в него оставшуюся воду. Замесить тесто и через несколько минут разнообразных ударов, толчков, растягиваний скатать большой шар. Положить его в сухое теплое место на 40 минут. Когда шар увеличится вдвое, снова взяться за него и за несколько минут «измывательств» придать ему форму лепешки, которая уместилась бы в вашем любимом противне. Готовую форму обильно посыпать розмарином и другими специями (сладкой паприкой, сушеным чесноком, молотым тмином и т.д.) и поставить в духовку (180 градусов) примерно на 30 минут, пока корочка не станет золотистой и хрустящей. Разломать лепешку на несколько частей и подать к супу.

КИШ

Поскольку в наших ресторанах киш подают редко, то самое время рассказать об этом французском кулинарном изыске. Киш (искаженное эльзасское kuche ) — пирог, который, по словам знаменитого гурмана Александра Дюма, можно есть три раза в день: «Утром — это великолепный завтрак, среди дня — прекрасная закуска, а вечером будет хорош с чашкой бульона». Киш — пирог из песочного теста и мелко порубленной сложносочиненной начинки — от ветчины до лука порея и моркови. Это великолепие заливается взбитыми яйцами, в чем и состоит изюминка киша. Яйцо не только придает всей композиции плотность и воздушность одновременно, но и делает блюдо чрезвычайно сытным. Дополнить киш можно красным столовым вином или кофе.

Говорят, что изобрели киш лотарингские крестьяне из остатков хлебной выпечки. Со временем после того, как популярность такого пирога вышла за пределы Лотарингии, для его приготовления стали использовать песочное и слоеное тесто. Блюдо стало еще вкуснее.

КИШ С ОВОЩАМИ И БЕКОНОМ

Для начинки: 200 г сыра, 200 г копченого бекона, 100 г репчатого лука, 150 г помидоров, 50 г спаржи, 150 г лука-порея (головки), 100 г моркови, 50 г сливочного масла, 1 стакан молока, 100 г сметаны, 3 яйца, соль, перец.

Приготовить слоеное тесто. Спаржу бланшировать 10 минут в кипящей посоленной воде. Нарезать сыр на мелкие ломтики, помидоры пассировать в небольшом количестве сливочного масла. Затем пассировать в 10 г сливочного масла мелко нарезанный лук, сделать то же самое с морковью, луком-пореем, обжаривая их отдельно друг от друга. Тесто раскатать, уложить в форму или сковороду, по дну разложить сало, сыр, помидоры, лук, морковь, спаржу. Яйца взбить с молоком, сметаной, солью, перцем и вылить эту смесь на овощи. Запекать 1 час 15 минут при средней температуре 180°. Подавать горячим.

Под занавес обильной трапезы Моресмо приготовила один из традиционных французских сладких десертов —

ШОКОЛАДНО-МАЛИНОВЫЙ МУСС

Ингредиенты: 3 ст. ложки сваренного кофе — двойного экспрессо, 100 г молочного натертого шоколада (одна плитка), 4 яйца, разделенных на желтки и белки, четверть стакана сахарной пудры, 1 чайная ложка ванильного сахара, полтора стакана 30-процентных сливок.

Шоколад и кофе поставить на горячую водяную баню и размешивать, пока шоколад не растопится. Остудить. Яичные желтки растереть, постепенно добавляя к ним сахарную пудру, до однородной массы. Смешать с желтками растопленный шоколад и ванильный сахар. Взбить белки до воздушной пены и влить в шоколад, тщательно размешивая.

Сливки влить в алюминиевую посуду, поставить на лед и взбивать венчиком до образования густой пышной пены. Влить взбитые сливки в шоколад. Добавить выдавленный из 4 стаканов малины сок и размешать с приготовленной массой. Разлить полученный мусс по формочкам и поставить в холодильник на 4-6 часов.

Комментарий кулинарного эксперта «Т+». У меня большие сомнения, что Моресмо, ввиду ее постоянной занятости, успела приготовить все эти три блюда, особенно киш. Дело в том, что и острый суп, и киш, и мусс — фирменные блюда «Попугая», превратившегося за последние годы благодаря вложенным в него Моресмо миллионам в самый престижный ресторан Сан-Тропе, который посещают даже такие голливудские привереды, как Том Круз и Шэрон Стоун. Но если все же предположить, что Амели готовила все сама, то можно не сомневаться, что гости (в данном случае семья Ноа) покинули стол с легким чувством голода. Потому что такое меню скорее подойдет для обеда двух отдыхающих на Ривьере манекенщиц, чем для кормежки здорового мужика и его взрослых детей.

Гидом в мире теннисной кулинарии был Йожеф Саси